Petak poslijepodne sam odlučila provesti na CUK-ovoj radionici vučenog tijesta prigodnog naziva „Od brašna do lista“. Vučeno tijesto naizgled je jednostavno – radi se od svega nekoliko osnovnih sastojaka i gotovo da nema osobe koja ne uživa u štrudlama, savijačama ili pitama. Ipak, iza te jednostavnosti krije se niz malih, ali važnih tajni koje je potrebno savladati kako bi tijesto bilo uistinu mekano, elastično i ukusno.
Na radionici sam brzo shvatila da do savršenog vučenog tijesta ne vodi samo dobar recept. Ključno je odabrati kvalitetne sastojke, pogoditi prave omjere i dati tijestu dovoljno vremena da odmori kako bi postalo podatno za rad. Jednako je važno i pravilno ga razvući – strpljivo i pažljivo, gotovo do prozirnosti – jer upravo ta tehnika čini razliku između prosječnog i savršenog vučenog tijesta.
Niže donosimo nekoliko trikova Tomislava Đurđevića, nastavnika kuharstva u Turističko-ugostiteljskoj i prehrambenoj školi Bjelovar koji je održao spomenutu radionicu. Savjeti će vam pomoći da i kod kuće postignete najbolje rezultate, a na samom kraju članka nalazi se i recept koji možete isprobati.
👨🍳 KARAKTERISTIKA VUČENOG TIJESTA
Vučeno tijesto je tradicionalno tanko tijesto koje se ručno razvlači, a koristi se za izradu štrudli, savijača, pita, štrukli… Karakteristično je po vrlo elastičnom tijestu koje se može razvlačiti gotovo do prozirnosti.
💦 VAŽNOST HIGIJENE
Prije rada s vučenim tijestom potrebno je oprati i dezinficirati ruke, očistiti radnu površinu, koristiti čisti pribor te zaštititi tijelo od onečišćenja.
🍚 ODABIR BRAŠNA
Za vučena tijesta se najčešće koristi pšenično brašno:
- T-400 – vrlo fino brašno
- T-500 – najčešće za tijesta
- Glatko brašno – daje elastičnost
- Oštro brašno – rjeđe za vučeno tijesto
Na radionici nam je preporučeno da za izradu vučenog tijesta koristimo specifično brašno za tanka tijesta koje se može pronaći u trgovinama.
👉 ULOGA GLUTENA
U izradi vučenog tijesta je najvažniji razvoj glutena. Gluten daje tijestu elastičnost, omogućuje razvlačenje tijesta te sprječava pucanje tijesta. Dobro razvijen gluten znači i dobro vučeno tijesto. Razvijanje glutena ključno je za strukturu i elastičnost tijesta, a postiže se hidratacijom brašna i mehaničkim djelovanjem (miješenje, preklapanje).
👩🍳 OSNOVNI SASTOJCI
Za izradu vučenog tijesta će vam biti potrebno samo nekoliko sastojaka: brašno, voda, ulje i sol, a predavač nam je otkrio i jedan trik: dodavanje malo alkoholnog octa koji doprinosi tome da se tijesto lakše razvuče.
❌ NAJČEŠĆE POGREŠKE
Najčešće pogreške pri izradi vučenog tijesta su:
- Premalo miješanja tijesta
- Previše brašna
- Tijesto nije odmorilo
- Naglo razvlačenje tijesta
- Presuho tijesto
🔢 OMJERI
Niže su omjeri za izradu vučenog tijesta, no važno je naglasiti da je najvažnije osjetiti kakvo je tijesto pod rukama. Ne smije biti premekano, niti pretvrdo.
- 500 g brašna
- 250 do 300 ml vode
- 2 do 3 žlice ulje
- 1 prstohvat soli
- žličica alkoholnog octa
👉 POSTUPAK
Od navedenih sastojaka je potrebno umijesiti tijesto. Mijesite ga desetak minuta te oblikujte bule. Prebacite ih na pleh, premažite uljem, prekrijte prozirnom folijom te ostavite da odmaraju 15 do 20 minuta. Nakon toga tijesto premijesite i ponovite postupak odmaranja, ali ovoga puta 30 minuta do sat vremena na sobnoj temperaturi.
Potom tijesto prebacite na pobrašnjeni stolnjak, dodatno ga nauljite te krenite razvlačiti od sredine prema krajevima. Preporuka je da se kruži oko stola te laganim pokretima razvlači tijesto. Najvažnije u svemu je strpljenje. Tijesto razvucite sve dok ne postane skoro prozirno.
Rubovi će uvijek ostati malo deblji, njih maknite i iskoristite za trgance koje ćete skuhati uz gulaš i tome slična jela.
Nakon što ste razvukli tijesto nadjenite ga po želji. To može biti svježi sir, jabuke, višnje, meso, tikvice, grahorice, zelje… Mogućnosti su razne. Mi smo ovoga puta tijesto nadjenuli s ribanim jabukama. Nakon što ste nadjenuli tijesto zarolajte ga uz pomoć stolnjaka.
Savijaču režite na veličinu protvana, zafrknite u male pite ili režite kao štrukle.
🔥 PEČENJE
Savijaču prebacite u namašćeni pleh ili koristite masni papir. Na vrh savijače možete dodati komadiće maslaca ili preliti uljem, a i ne morate. Savijača se peče na 180 °C s upaljenim donjim i gornjim grijačem oko 20 do 30 minuta, odnosno sve dok ne dobije zlatnu koricu.
Na kraju ne preostaje ništa drugo nego uživati. Dobar tek!
👩🏫 CUK RADIONICE
Radionica „Od brašna do lista“ održana je u sklopu CUK-ovog ciklusa radionica „CUK and Cook“. Nakon prve radionice slijede još tri:
Slane savijače – tradicija i funkcionalnost – Prijave na POVEZNICI
Slatke savijače – klasika i kreativnost – Prijave na POVEZNICI
Slatke savijače u modernoj interpretaciji – Prijave na POVEZNICI
Foto: Bjelovar.info
